La nueva cocina chilena: Restaurantes que reinterpretan los sabores de siempre

Foto Portada: Archivo C O R A Bistró

Hay una idea que aparece todos los años cuando se acerca septiembre: que comer chileno significa repetir el mismo menú. Empanada, anticucho, choripán y, si hace frío, cazuela. Todo muy rico, por supuesto, pero después de unos días uno empieza a preguntarse: ¿realmente no existe ningún otro plato aparte de los que pueden ser recalentados en una parrilla?

Por suerte, sí. Y basta con mirar un poco más allá de lo que aparece todos los años en la mesa dieciochera para encontrarse con cocineros que están haciendo justamente eso: analizar nuestra vasta tierra e historia para encontrar algo que quizás habíamos dejado ahí, esperando una segunda oportunidad.

Eso es lo que tienen en común los siguientes restaurantes: no buscan convertir la cocina chilena en algo irreconocible ni ponerle palabras demasiado rebuscadas al típico plato de la abuela. A veces basta con cambiar algunas técnicas, traer de vuelta ingredientes que habíamos dejado medio abandonados o simplemente preguntarse qué pasaría si una receta llegara a la mesa de otra manera, dándole así un glow up a un plato de toda la vida. 

Prístino: Cocina con memoria

En Prístino parten desde una idea que nos parece especialmente bonita: cocinar Chile desde la memoria. El restaurante nació de una sobremesa de domingo entre el chef Claudio Úbeda y su esposa, la chef pastelera y cocinera Paula Meléndez, con la intención de llevar la cocina chilena a una mesa más cuidada, pero sin quitarle aquello que la hace reconocible.

“Yo siempre lo describo como una cocina con memoria”, cuenta Úbeda. La idea es que uno mire el plato y no sepa inmediatamente qué está viendo, pero que después de probarlo aparezca esa sensación de haber comido algo parecido durante toda la vida.

Entre los platos que recomienda están las croquetas de prieta con manzana y emulsión de ajo negro fermentado de Chiloé, una empanada de camarón hecha con langostino chileno de mar y queso mantecoso, la empanada de pino frita y una trucha arcoíris rellena con espinaca y hongos de recolección.

Eso eso sí, hay que tener en cuenta que en Prístino la carta cambia al menos tres veces al año y sigue el ritmo de las temporadas, así que conviene mirar qué hay disponible cuando toque ir.

Huggo Comedor: No todo necesita ser reinventado

Otro lugar que nos propone una mirada distinta es Huggo Comedor, pero esta vez desde una idea bastante sencilla: no todo platillo chileno necesita ser modernizado.

“Nosotros no actualizamos lo que no es necesario actualizar”, explica su chef Maqui Muñoz. “Los porotos granados, por ejemplo, pueden quedarse como están”. La tarea, en este caso, no es transformar por transformar, sino respetar los clásicos y mantenerlos vivos en la mesa.

Lo que sí cambia constantemente es su carta, que va incorporando las inquietudes del equipo, las ganas de interpretar ingredientes locales y los productos disponibles según la estación.

Para Maqui, dos platos resumen bastante bien esa idea: el pollo al coñac, que mantiene una conexión más directa con la tradición, y las zanahorias con mascarpone, donde aparece con mayor claridad la técnica y el trabajo sobre el producto.

Oda Santiago: un viaje por Chile sin salir de Lastarria

El nombre del restaurante Oda hace referencia justamente a lo que buscan hacer: una 'oda' a los platos chilenos. Su historia comenzó con una necesidad bastante concreta de su chef, Christian Bulla: muchas personas buscaban comida típica chilena en Lastarria, pero no encontraban demasiadas opciones.

En ese sentido, Oda busca rescatar recetas patrimoniales que se han ido olvidando o que sobreviven sin recibir demasiada atención, incluyendo preparaciones de lugares que muchas veces quedan fuera de la conversación gastronómica, como Chiloé e Isla de Pascua.

Pero no se trata simplemente de desempolvar recetas y ponerlas en la carta. La idea es darles un giro que las lleve a un lenguaje más contemporáneo, utilizando ingredientes locales que llegan desde distintos puntos del país: papaya de la IV Región, pescados de Isla de Pascua, rica rica, calafate y otros productos que también aparecen en la coctelería.

Para entender la propuesta, puedes partir por un lomo a lo pobre deconstruido, un chupe de mariscos, probar los ostiones de Tongoy con verdeo o ir por las croquetas de jaiba. También está el tataki polinésico o Rapa Nui, preparado con atún local.

C O R A Bistró: De la tierra al plato

Desde 2017, cuando asumió el mando de la cocina, el chef Manuel Balmaceda ha desarrollado en C O R A una propuesta inspirada en la cocina patrimonial chilena. “Hay mucho valor en la tradición y las viejas costumbres”, explica. Para él, mirar hacia atrás es también una manera de seguir construyendo una identidad gastronómica propia: “Hay mucho por decir desde la recopilación de nuestras tradiciones”.

Pero mirar hacia atrás no significa necesariamente repetir las recetas tal como las conocemos. La idea es tomar ese conocimiento como punto de partida, trabajar con ingredientes locales y llevarlos a un lugar propio, sin perder de vista aquello que los hace reconocibles. Como lo resume Balmaceda: “En C O R A trabajamos desde el espíritu y la potestad, para proponer desde lo local, reimaginando, pero sin perder el rumbo”.

Pero, ¿qué hace que un plato siga sintiéndose chileno? Para él, una parte importante está en los ingredientes: “El hecho de que sus protagonistas sean ingredientes que abundan en nuestras tierras para mí ya lo hace chileno”. También ayudan los guiños a preparaciones que conocemos y, especialmente, la forma de condimentar. Un buen merkén de la Araucanía, orégano de Socoroma o comino fresco pueden reforzar esa conexión con el territorio, incluso cuando la técnica cambia.

En septiembre, además, C O R A tiene un menú inspirado específicamente en la cocina patrimonial, donde encontramos un chupe de guata y pata, y una cazuela de cordero con luche. También podemos mirar hacia otros platos de su carta, como las lentejas con cangrejo chilote y cochayuyo o la sopa de hinojos, puerros y locos.

Pulpería Santa Elvira: el sabor antes que la receta

La historia de Pulpería Santa Elvira parte lejos de Chile. Después de pasar años en Argentina, el chef Javier Avilés volvió con ganas de hacer algo con la comida de su país y se encontró con una industria que comenzaba a mirar la cocina tradicional desde nuevos lugares. “Había visto el trabajo del festival Ombligo Parao de Matías Arteaga, así que me llamaba la atención lo que estaba pasando en la escena en ese momento”, cuenta.

Desde entonces, su interés ha estado enfocado en reinterpretar sabores patrimoniales, pero también en ir un poco más atrás y poner en valor la gastronomía de nuestros pueblos originarios. Sin embargo, no se trata necesariamente de reproducirla ni de buscar la receta original como si fuera un documento perdido. “No nos guiamos por recetas tradicionales, leo mucho pero reinterpretar mucho, es más mantener el sabor”, explica. “Me gusta mostrar el territorio en cada plato a través de una manera artística. Enseñando el proceso de dónde salió cada producto”.

Y justamente ahí está una de las claves de su propuesta: la técnica puede cambiar, pero el sabor es el que tiene que conseguir que un plato siga siendo reconocible. Para Avilés, en el caso de la cocina chilena, esa referencia no es demasiado rebuscada: está en “el sabor de los platos de la abuela”.

Actualmente, el restaurante tiene un menú de degustación inspirado en la II Región y próximamente cambiará el foco hacia el mar chileno. La carta se renueva cada tres o cuatro meses y siempre sigue la estacionalidad.

Peumayén Ancestral Food: cocinar el territorio, de mar a cordillera

Peumayén nació hace más de 14 años a partir de una pregunta bastante simple: ¿por qué conocíamos tan poco de las cocinas de los pueblos originarios que habitaron -y siguen habitando- nuestro territorio?

Desde entonces, el restaurante ha construido una propuesta que entiende el país como algo mucho más grande que la cocina que solemos asociar con septiembre. Su trabajo consiste en investigar recetas y técnicas, conocer productos, conversar con productores y entender el territorio detrás de cada ingrediente. Pero no quieren convertir esa investigación en una especie de museo gastronómico. “Las cocinas están vivas y evolucionan con las personas”, explica Constanza Yarur, cofundadora de Peumayén.

La idea, entonces, es respetar el origen sin dejar la cocina congelada en el tiempo. Algunas preparaciones se mantienen muy cercanas a sus formas originales, mientras que otras evolucionan en técnicas, texturas o combinaciones. “Lo chileno puede estar en un ingrediente, un aliño, una técnica, un aroma o incluso en ese momento en que uno prueba algo y piensa ‘esto me recuerda a…’, aunque no consiga explicar exactamente por qué”.

La carta funciona como un recorrido por Chile: del mar a la cordillera, del norte al sur, del altiplano a las islas. Hoy trabajan con más de 50 preparaciones y la experiencia también depende del relato a la hora de servir, ya que parte importante de la propuesta consiste en explicar qué vamos a comer, de dónde viene y qué historia hay detrás.

Si quieres entender la idea general del restaurante, la recomendación es el menú degustación Orígenes, disponible en versiones Mar, Tierra y Vegetariano, con más de 20 preparaciones.

La invitación, entonces, es ampliar un poco la idea que tenemos de lo que significa comer chileno y darle espacio a esas otras preparaciones, ingredientes e historias que también son parte de nuestra identidad. Entender lo chileno como algo vivo, que incorpora nuevas influencias sin olvidar lo que hubo antes. Después de todo, estar dispuestos a probar cosas nuevas también es una manera de seguir construyendo nuestra propia historia. Y, de paso, hacerla un poco más rica, en todos los sentidos.