Foto Portada: Archivo Pastelería Azúcarflor
Fotos: Diego Ignacio Ramírez
Hay datos que uno prefiere guardar para sí mismo. Esos que todavía no aparecen en todos los algoritmos y que se recomiendan por WhatsApp con un "anda antes de que se llene". Pastelería Azúcarflor es uno de ellos.
Se trata de una propuesta pastelera que combina una carta semanal de postres por encargo con salones de té temáticos, donde la invitación es viajar por la repostería colonial y conventual chilena a través de recetas rescatadas de antiguos libros de historia.
Una reja conventual en Yungay: El taller de Pastelería Azúcarflor
Todo comienza en pleno Barrio Yungay, con una reja que nos recordó inmediatamente la entrada de un convento. Adentro, una pared cubierta de líneas blancas y rojas sostiene un cuadro de un ciervo que pareciera vigilar cada paso que damos. Más allá aparece un comedor presidido por una mesa larga que mira de reojo una chimenea repleta de figuras religiosas medievales.
La historia del proyecto comenzó en pandemia, cuando Estefanía Duarte, creadora de Pastelería Azúcarflor, empezó a cocinar como una forma de pasar el tiempo. Sin embargo, lo que partió como una entretención terminó convirtiéndose en un oficio. "Encontré un mundo del cual no pude salir, una experiencia casi religiosa, que implica mucho encierro, dedicación y disciplina", recuerda.
Y esa dedicación se nota. Lo que más nos gustó es que aquí la pastelería no consiste solamente en preparar tortas bonitas. "Además de la cocina propiamente tal, hago toda una investigación y rescate de recetas que están olvidadas para la mayoría de las personas", explica.
Recetas de biblioteca: La influencia medieval en la repostería colonial
Ese interés incluso se refleja en el espacio donde trabaja, que incluye un ejemplar de Vida y visiones, de Hildegard von Bingen, la abadesa alemana del siglo XII que escribió sobre espiritualidad, medicina, botánica y alimentación. Una presencia que parece resumir el espíritu del proyecto.
"Me gusta comprar libros históricos, de la colonia o del medioevo, más que recetarios", nos cuenta Estefanía. Con ellos realiza una investigación que luego aterriza en la cocina, recreando preparaciones antiguas con ingredientes y técnicas contemporáneas. Motivo por el cual, aunque en su catálogo aparecen clásicos como una milhojas o una torta de naranja, siempre hay pequeños detalles que permiten descubrir frutos, ingredientes y preparaciones que fueron habituales en otras épocas.
"Es imposible pensar en la repostería chilena sin reconocer la labor de los conventos", asegura. "Ahí convivieron influencias hispanas, indígenas, afrodescendientes y migrantes que terminaron dando forma a buena parte de los dulces que conocemos hoy. Basta pensar en el alfajor —o chilenito—, cuyo nombre tiene origen árabe".
Seguimos recorriendo la casa hasta llegar a un jardín interior lleno de plantas tropicales, que funciona como antesala de la cocina. Es ahí donde se preparan tanto los postres que aparecen cada semana en su carta como los menús de los salones de té.
Dato Bazar ED Edit: Cada salón de té requiere entre tres y cuatro días de preparación. Un trabajo que incluye pruebas de recetas, cocina y el montaje completo.
Clásicos de autor: Pavlovas, éclairs de vainilla y tortas por encargo
Entre las preparaciones más solicitadas está la pavlova, que, según nos cuenta entre risas, "me la piden todo el año". También la torta de castañas, un postre que "muchos asocian a la gente mayor, pero a los clientes que se han aventurado les encanta". A eso se suman los éclairs elaborados con una vainilla especializada, los empolvados y una torta de bizcocho, mazapán, manjar blanco y naranja que quedó inmediatamente anotada en nuestra lista de pendientes.
Cómo encargar postres
Los postres cambian todas las semanas según los ingredientes de temporada y se anuncian a través de Instagram. Los pedidos se reciben durante la semana para retirar el fin de semana. Aunque no cuentan con despacho propio, también es posible coordinar el envío mediante Uber.
Salones de té temáticos: Un viaje inmersivo por la historia gastronómica
Si los postres ya nos parecían un buen motivo para recomendar Pastelería Azúcarflor, sus salones de té terminaron de convencernos. Dos veces al mes organizan experiencias inspiradas en distintos momentos de la historia, especialmente en la tradición colonial y conventual. Cada encuentro comienza con una introducción al contexto del menú, acompañada por música de la época, y continúa con una degustación de cinco tiempos junto a distintas bebidas, que pueden ir desde un espumante hasta una antigua aloja de culén.
"El 22 de agosto, por ejemplo, haremos Dulces Barrocos, que estará enfocado en dulces mexicanos y novohispanos inspirados en un libro que me regaló la historiadora Alejandra Araya. Ya en septiembre se viene Dulces del Reino de Chile, que repasará pasteles chilenos no tan típicos, como una hojarasca de higos en almíbar".
Además de los eventos abiertos al público, Pastelería Azúcarflor también realiza experiencias para clubes de lectura. Si un grupo está leyendo Orgullo y prejuicio, por ejemplo, Estefanía diseña un menú inspirado en la Inglaterra de la Regencia.
Y aunque todo está cuidadosamente pensado, el ambiente dista mucho de ser solemne. "Lo importante es que la gente esté dispuesta a probar y jugar", dice. Incluso incentiva que algunos pasteles se coman con las manos, tal como ocurría originalmente. Si alguien mancha el mantel o derrama un poco de té, no importa. Lo que espera que ocurra durante esas dos horas de experiencia es, según sus propias palabras, "un delirio místico".
Cómo reservar un cupo
Las inscripciones se abren apenas se anuncian los salones de té en Instagram y los cupos se reservan mediante pago anticipado. Recomendamos estar atento a las fechas: las experiencias son pocas y los cupos se van rápidamente.
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