Foto Portada: Gia Tu Tran
Aún cuando su origen se remonta a antiguas técnicas de conservación desarrolladas en Asia continental, el sushi recién ganó notoriedad en Chile durante la década de 1990 y se masificó en los años 2000. Primero asociado a restaurantes japoneses tradicionales y luego reinterpretado con ingredientes locales —el ya clásico queso crema—, que hoy conviven con propuestas de alta cocina.
Para celebrar el Día Internacional del Sushi, en ED seleccionamos cinco lugares santiaguinos (con delivery) que representan distintas formas de entender esta cocina que se ha convertido en un clásico.
Naoki
Inaugurado en 2014 por Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca junto al chef Marcos Baeza, el proyecto nació con una idea que sigue definiendo su identidad: aplicar técnicas japonesas a ingredientes provenientes de las costas chilenas.
La historia del restaurante también está ligada a la trayectoria de Baeza, quien se formó en el emblemático Ichiban bajo la tutela del cocinero japonés Naoki Fukasawa. Esa experiencia dio origen a una propuesta que mantiene el rigor técnico de la cocina japonesa, pero que busca dialogar con productos locales y con la riqueza del mar chileno.
El propio restaurante define su propuesta como una cocina japonesa con identidad local. En su carta conviven nigiris, sashimis, gunkans y preparaciones calientes elaboradas con pescados y mariscos de temporada, siempre con énfasis en la frescura del producto y en la precisión de las técnicas.
La experiencia también incorpora conceptos fundamentales de la gastronomía japonesa, como la estacionalidad y el omakase —expresión que podría traducirse como “lo dejo en tus manos”—, una modalidad en la que el chef selecciona las preparaciones según la disponibilidad y calidad de los ingredientes de cada jornada.
¿Qué pedir?
Ikura Gunkan
Una preparación clásica de la cocina japonesa compuesta por arroz avinagrado envuelto en alga nori y cubierto con huevas de salmón. Su atractivo está en el contraste entre la suavidad del arroz y la intensidad marina de las huevas.
Toro Sake
Elaborado con uno de los cortes más grasos del salmón, destaca por su textura suave y su sabor delicado. Es una buena forma de apreciar la calidad del producto y el trabajo preciso que caracteriza a la cocina japonesa.
Naoki Unagi
Una de las preparaciones más reconocidas de la carta. La anguila aporta notas dulces y ahumadas que se combinan con el arroz y los aliños, dando como resultado una propuesta de sabores más intensos dentro del repertorio tradicional japonés.
Restaurant Japón
Mucho antes de que el sushi se transformara en uno de los platos favoritos de los chilenos, Restaurant Japón ya acercaba la gastronomía japonesa al país. Fundado en 1978 por la familia Shimada, es uno de los restaurantes japoneses más antiguos de Santiago y una referencia obligada para entender cómo esta cocina comenzó a instalarse en la escena gastronómica local. A diferencia de propuestas más contemporáneas, aquí el foco sigue estando en la tradición. Su carta recorre preparaciones emblemáticas de la cocina japonesa, desde sashimis y nigiris hasta tempuras, donburis y distintos tipos de sushi, en un espacio que conserva elementos característicos de la cultura nipona, como sus reconocidos salones tatami.¿Qué pedir?
Battera Unagi
La battera es un estilo de sushi prensado originario de Osaka. En esta versión, la anguila aporta una textura suave y un sabor intenso que se distribuye de manera uniforme gracias a la técnica de prensado. Una preparación que permite conocer una de las formas tradicionales menos difundidas del sushi en Chile.Tataki Maki
Inspirado en la técnica japonesa del tataki, donde el pescado se sella brevemente a alta temperatura, este roll combina notas tostadas con la frescura propia del sushi.Preparaciones flambeadas y asadas
Más allá de un plato específico, una de las fortalezas de la carta está en las preparaciones que incorporan fuego. El flambeado y el asado permiten potenciar aromas y sabores, ofreciendo una experiencia distinta a la de los nigiris o rolls tradicionales.
Ama Nikkei
Está entre las aperturas gastronómicas más comentadas de los últimos años en Santiago. El proyecto está liderado por el chef José Matamala, quien trabajó durante una década en Patagonia Sushi, desarrollando una propuesta que mezcla las barras de sushi japonesas y fruits de mer chilenos. La cocina incorpora influencias peruanas y latinoamericanas, pero siempre con el producto como protagonista. A diferencia de muchos restaurantes donde el sushi ocupa solo una parte de la oferta, en Ama Nikkei la experiencia gira en torno al trabajo de barra. El restaurante se inspira en el ambiente relajado de los izakayas japoneses y combina elementos del omakase con principios del kaiseki, la tradicional secuencia de platos que pone énfasis en la estacionalidad y el equilibrio. Otro de sus sellos es el trabajo con especies locales que rara vez aparecen en cartas convencionales. Dependiendo de la temporada, pueden aparecer pescados y mariscos como bilagay, róbalo, huepo, navajuelas o lenguado, preparados con técnicas de maduración y cortes que buscan resaltar el umami natural del producto.¿Qué pedir?
Fukasawa Omakase
Es la experiencia que mejor representa la filosofía del restaurante. El menú cambia según la temporada y la disponibilidad del producto, permitiendo recorrer distintas preparaciones de sushi, nigiris y bocados diseñados por el chef para esa jornada. Es también la mejor forma de apreciar el trabajo de barra y la selección de pescados y mariscos que caracteriza a Ama Nikkei.
Kambo Vegan Sushi
En una escena donde el sushi suele estar asociado a productos de origen animal, este local ha construido una propuesta completamente distinta. Fundado en 2020 por Daniela Peñailillo, Gustavo Quispe y Nicolás Vendrix, el proyecto nació con el objetivo de acercar el veganismo a un público más amplio a través de preparaciones capaces de conquistar tanto a veganos como a quienes simplemente buscan nuevas experiencias gastronómicas. De esta forma, la idea del restaurante no es replicar el sushi tradicional, sino reinterpretarlo combinando distintas texturas, marinados, salsas y técnicas para construir sabores complejos. Una fuerza creativa que se ha convertido en uno de sus principales sellos, a través de rolls, ramen, entradas y preparaciones 100% cruelty free.¿Qué pedir?
Almus Roll
Uno de los rolls más representativos de la casa. Está preparado con palta y cebolla tempura, envuelto en nori tempurizado y terminado con hummus de camote, salsa acevichada, almendras y ciboulette. El resultado es una combinación donde conviven distintas texturas: la crocancia de la cebolla tempura y las almendras, la cremosidad del hummus y la frescura de la salsa acevichada.Ceviche Roll
Inspirado en uno de los platos más populares de la gastronomía peruana, este roll combina champiñón furai y palta, envueltos en ciboulette y cubiertos con ceviche vegano y salsa acevichada. La preparación destaca por el contraste entre lo crujiente del champiñón y la acidez característica de los aliños cítricos, generando una experiencia fresca y llena de matices.
Tanaka
La cocina nikkei —nacida del encuentro entre las tradiciones gastronómicas japonesas y peruanas— es el eje de la propuesta de Tanaka. En sus locales de Vitacura y Costanera Center, el restaurante desarrolla una carta que combina técnicas japonesas con ingredientes, aliños y sabores característicos de la cocina peruana. Su oferta incluye sashimi, nigiris, rolls, ceviches y platos calientes. En distintas preparaciones aparecen ingredientes como ají amarillo, leche de tigre, salsas de inspiración peruana y productos del mar, que conviven con técnicas propias de la gastronomía japonesa.¿Qué pedir?
Roll Queso Parrillero
Una de las preparaciones más llamativas de la carta. El queso parrillero aporta notas ahumadas y una textura firme que se integra con el resto de los ingredientes del roll, dando como resultado una combinación poco habitual dentro de las versiones más tradicionales del sushi.
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